Różne oblicza oleju, wartości, zastosowanie, czyli co wybrać na swój stół

Oliwa i olej, jakie by nie były, są produktami przetworzonymi. Z pewnością bliższe naturze jest jedzenie produktów, z których się je otrzymuje, czyli oliwek, pestek dyni, siemienia lnianego, orzechów oraz ryb. Także rzepaku, ale nim żywią się zwierzęta, np. sarny, które, jak widać, wiedzą, co dobre. W ostatnim czasie bardzo zachwala się olej rzepakowy. I słusznie. Podkreśla się znaczenie tego, że Polska z rzepaku słynie i po co korzystać z włoskiej oliwy z oliwek, skoro mamy swój olej, podobno lepszy. Nie rozstrzygniemy, czy rzepakowy przewyższa ten z oliwek, bowiem znajdą się zwolennicy jednego, jak i drugiego. To co wyróżnia olej rzepakowy spośród innych olejów to idealna proporcja kwasów omega-6 do omega-3 (2:1). O tym dlaczego zachowanie odpowiedniej proporcji jest ważne oraz do czego właściwie potrzebny jest nam tłuszcz, pisałam w tekście Tłuste nie zawsze jest złe.

Dla przypomnienia dodam tylko, że oleje są cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i innych prozdrowotnych składników, o których dokładniej napiszę za chwilę. Jednak olej olejowi nie równy. Czy każdy olej jest wart tego, aby go kupić?

Własności odżywcze posiada tylko olej tłoczony na zimno, nierafinowany

Takie oleje są najbliższe naturze. Otrzymuje się je poprzez wyciskanie nasion (lub innych surowców) w specjalnych prasach bez ogrzewania, dzięki czemu cenne składniki, jak nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, minerały i przeciwutleniacze są nietknięte i wraz z olejem trafiają do butelek.

Kilka słów o rafinacji

Natomiast oleje rafinowane otrzymywane są poprzez wyciskanie surowca w wysokiej temperaturze oraz oczyszczanie przy użyciu środków chemicznych. Producenci wykorzystują metody otrzymywania na ciepło, ponieważ zwiększa to wydajność, czyli ilość wyprodukowanego oleju. Dodatkowo, otrzymane wytłoczyny można jeszcze obrobić i ponownie wycisnąć na ciepło (w niskiej temperaturze jest to niemożliwe). Rafinacja to proces, który zwiększa wydajność i zarazem pozbawia olej prozdrowotnych składników, jak fosfolipidy, witamina E, skwalen, chlorofil, wapń, magnez, żelazo i miedź, a także sterole roślinne., Te ostatnie są szczególnie cenne, ponieważ obniżają poziom cholesterolu, działają przeciwzapalnie i przeciwutleniająco oraz chronią przed miażdżycą. Dodatkowo, trakcie procesu rafinacji, pod wpływem wysokiej temperatury mogą powstać rakotwórcze izomery trans.

A co oznacza, że olej jest „z pierwszego tłoczenia”?

Oznacza tylko tyle, że powstał z pierwszego tłoczenia, a w jakiej temperaturze i czy później był jeszcze przetwarzany, dowiemy się z informacji na etykiecie. Niestety najczęściej jest to olej rafinowany, co będzie napisane małym drukiem.

Dwa oblicza oleju – rafinowany i tłoczony na zimno

Zarówno w olejach tłoczonych na zimno, jak i olejach rafinowanych zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych jest zbliżona, jednak proces rafinacji pozbawia olej składników bioaktywnych, co czyni taki olej małowartościowym. Rafinowany olej nadaje się właściwie tylko do smażenia i nie ma praktycznie żadnych własności zdrowotnych. Niektórzy mówią nawet, że nadaje się tylko do przechowywania, co wynika z tego, że ma bardzo długi termin przydatności do spożycia. W przeciwieństwie do olejów rafinowanych, te tłoczone na zimno nie tracą przeciwutleniaczy (m.in. witaminy E, karotenoidów, polifenoli), które naturalnie chronią kwasy omega-3 przed utlenianiem, dzięki czemu charakteryzują się dużą stabilnością.

Jest jeszcze jedna różnica między rafinowanym i nierafinowanym olejem – smak. Proces rafinacji niszczy smak i zapach oleju. Przykładowo olej rzepakowy tłoczony na zimno jest słodko-gorzki z orzechową nutą, w przeciwieństwie do bezwonnego i pozbawionego smaku rafinowanego. Zwolennicy neutralnego smaku olejów twierdzą, że dzięki temu można je stosować do wielu potraw. Ale czyż w jedzeniu nie o smak chodzi?

Wśród olejów tłoczonych na zimno mamy cały bukiet smakowy i odżywczy, w zależności z czego jest pozyskany:

z nasion: lniany, wiesiołkowy, z ogórecznika, z amarantusa
z pestek: dyni i czarnej porzeczki
z owoców: oliwa z oliwek, olej z rokitnika
z orzechów: laskowych, włoskich
z kiełków: pszenicy

Różny skład olejów tłoczonych na zimno determinuje ich zastosowanie:

olej z ogórecznika jest stosowany w leczeniu zmian atopowych skóry
olej kokosowy ze względu na właściwości antyseptyczne służy do pielęgnacji skóry oraz regeneruje włosy
olej z rokitnika leczy stany zapalne żołądka i jelit
olej z czarnuszki wpływa korzystnie na układ odpornościowy
olej rycynowy wewnętrznie działa przeczyszczająco, a zewnętrznie regeneruje paznokcie
olej arganowy działa przeciwzmarszczkowo i opóźnia procesy starzenia
olej z pestek malin jest naturalnym filtrem przeciwsłonecznym (SPF 28-50)

Kiedy zgłębiałam temat olejów, napotkałam na wiele sprzecznych informacji, także wynikających z różnych badań. Kwestia smażenia pozostawia wiele niejasności. Pewne jest, że:

• najbardziej odporne na temperaturę są tłuszcze nasycone (zawarte w oleju kokosowym, maśle klarowanym) oraz jednonienasycone (w oleju rzepakowym, ryżowym, oliwie z oliwek), które nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej i nadają się do bardzo krótkiego smażenia;
• oleje o dużej zawartości tłuszczów wielonienasyconych (olej lniany, kukurydziany, sojowy, z pestek dyni, słonecznikowy) nie nadają się do smażenia, ponieważ są wrażliwe na temperaturę, także na światło i długi kontakt z tlenem.

Wysnułam także dwa wnioski:

– oleje rafinowane najlepiej oleję 😉 i z korzyścią dla zdrowia będę kupować nierafinowane, wytłaczane na zimno

– smażyć będę jak najmniej, jak najrzadziej

Od dawna piekę, duszę lub gotuję na parze. Jeżeli wyciągam patelnię, to staram się ją tylko smarować olejem. Oliwę z oliwek najczęściej stosuję do sałatek, w oleju rzepakowym lubię moczyć chleb, a łyżka oleju lnianego rano poprawia moją skórę. Przymierzam się też do zakupu oleju kokosowego, aby poprawić kondycję i nawilżenie włosów.